세계적인 명성의 요리 전문학교 츠지조그룹 제빵 교수진의 철저한 해설로 배우는 제빵 A to Z!

이 책은 수많은 프로 제빵사를 배출하는 츠지조그룹의 제빵 교수진이 제빵의 기술을 향상시킬 수 있는 테크닉과 지식을 소개하고 있습니다. 파트 1에서는 기본 빵과 기본 빵의 반죽을 응용하여 만드는 빵을 반죽부터 굽기까지 일련의 과정을 자세한 사진과 함께 설명하고 있고, 파트 2에서는 제빵의 과정에서 생기는 의문이나 하기 쉬운 실수를 Q&A 형태로 정리했습니다.

레시피대로 만들기만 하지 않고 왜 레시피에 이렇게 쓰여 있는지를 알게 된다면 제빵 과정 하나하나에 대한 이해가 깊어지며, 실력을 상승시키기 위한 스텝을 밟을 수 있습니다. 또한 실패의 원인을 알고 의문을 해결함으로 인해 더욱 만족스러운 빵을 만들게 되어 제빵이 보다 즐거워질 것입니다.

카지하라 요시하루

츠지조그룹 제빵교수. 현재 에콜 츠지 오사카 츠지 제빵마스터칼리지 근무. 1984년 츠지조리사전문학교 졸업. 독일 오펜부르크의 카페 코하스에서 연수. 저서로 『제빵 텍스트』(시바타쇼텐)가 있다.

아사다 카즈히로

츠지조그룹 제빵교수. 현재 에콜 츠지 오사카 츠지 제빵마스터칼리지 근무. 1987년 츠지제과전문학교 졸업. 독일 오펜부르크의 카페 콘하스에서 연수.

Part 01. 5개의 기본 빵과 응용

버터 롤

:버터 롤 반죽을 응용한 빵 ① 햄 어니언 빵

:버터 롤 반죽을 응용한 빵 ② 좁프

식빵

:식빵 반죽을 응용한 빵 ① 검은깨 식빵

:식빵 반죽을 응용한 빵 ② 슈거 버터 쿠페

바게트

:바게트 반죽을 응용한 빵 ① 베이컨 에피

:바게트 반죽을 응용한 빵 ② 레이즌 넛츠 스틱

브리오슈

:브리오슈 반죽을 응용한 빵 ① 팽 오 레이즌

:브리오슈 반죽을 응용한 빵 ② 오렌지 초콜릿 브리오슈

크루아상

:크루아상 반죽을 응용한 빵 - 팽 오 쇼콜라

Part 02. 빵 만들 때 궁금한 Q&A

재료·도구의 “Why?”

:밀가루의 “Why?”

:물의 “Why?”

:이스트의 “Why?”

:소금의 “Why?”

:탈지분유의 “Why?”

:설탕의 “Why?”

:유지의 “Why?”

:달걀의 “Why?”

:몰트 엑기스의 “Why?”

:도구의 “Why?”

공정의 “Why?”

:준비의 “Why?”

:믹싱(반죽)의 “Why?”

:발효의 “Why?”

:발효·최종 발효의 “Why?”

:최종 발효의 “Why?”

:펀치의 “Why?”

:분할의 “Why?”

:둥글리기의 “Why?”

:벤치 타임의 “Why?”

:성형의 “Why?”

:굽기의 “Why?”

:보관의 “Why?”

:버터 롤의 “Why?”

:식빵의 “Why?”

:바게트의 “Why?”

:브리오슈의 “Why?”

:크루아상의 “Why?”

:팽 오 쇼콜라의 “Why?”